GAME FISHING VALENTON
-yokohama-
釣った魚を美味しく食べよう！
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最高の食材を食卓に
釣りで捕った魚は網で捕れた魚に比べると傷も少なく状態が良い上
活きている以上鮮度が抜群であることは言うまでもありません。また東京湾
という環境下 海水中の有機物も多く魚のエサとなるプランクトンが非常に
豊富なためここで育つ魚はみな肥えていて脂の乗りが良いのが特徴です。
江戸前のアナゴ、鴨居のタイ、大貫のマゴチ、走水のアジ、松輪のサバと
湾内産の魚はどれも味に定評があるものばかりで市場価値も高く調理の
やりかた次第ではこれに勝るものはない最高の食材となる訳です。
それほどの価値のある美味しい魚が手軽にかつ楽しみながら捕れる
のですから東京湾の釣りもまだまだ捨てたものではないでしょう。
釣った魚は鮮度を落とさないように1尾1尾を大切に持ち帰って下さい。
そのためには血抜きをしたり氷を用意したりと多少の手間は掛かりますが
それをすることで他では味わうことができない本来の魚の味、捕れたての
旨さを食卓でも簡単に楽しむことができます。
青物類は活きの良い内に血抜きをしよう.
釣った魚の持ち帰り方
鮮度を落とさずに魚を持ち帰るためにはクーラーボックスと氷、
それに海水と魚を〆る(血抜きする)ためのナイフが必要です。
特に気温の上がる夏～秋の間は充分な量の氷が必要となるので
各自で用意して下さい。
リリースする魚は別として自分が持ち帰ろうとする魚が釣れたときは
フックを外してひとまず船のイケスに入れて置きましょう。
移動の際など手が空いたときにクーラーにバケツ半分位の海水を
汲み氷は適当な大きさに砕いて充分に冷やして置きます。
クーラーの準備が出来次第イケスの中の魚を取り出して移します。
アジやイワシ、メバル、カサゴ、キスなど小型の魚は活きた状態の
ままクーラーに入れて氷〆にします。鮮度の落ち易いサバや大型の
ワラサなどはクーラーに保存する前に血抜きをした方が良いで
しょう。必ず魚が活きているうちに行って下さい。
(魚が死んでしまうと血は抜けません)
カツオやメジマグロ、サワラなど大型の回遊魚はイケスに入れても
すぐに死んでしまうので釣れたらすぐその場で血抜きをしてから
クーラーに保存するのが最も好ましい方法です。入れ喰いなどで
そこまで手が回らない場合は活きた状態のままクーラーに入れて
氷〆にします。魚全体が漬かる位の充分な量の氷水を張った
大型クーラーでガッチリと冷やせば鮮度は保たれます。
またこれら青物類は間違っても死んだままの状態でイケスやバケツ、
船上などに放置しないように！夏場は２０分もたてばハラワタから
腐り始めます。またフックを飲み込んでしまった魚や水圧で浮いて
しまった魚もイケスで活かすことは困難な場合が多いので早めに
処理してクーラーボックスへ移しましょう。
直接氷水に漬けると色が悪くなるイカ類などはビニール袋等で仕分けを
した後にクーラーで保存すると良いでしょう。
クーラーには予め充分な量の海水と氷を用意して置くと良い.
魚の〆め方(血抜きの方法)
血抜きの方法としては魚のエラの部分よりナイフを入れ頭部から尾びれ
方向に伸びる脊髄(背骨)を完全に切断します。サバなど小型の魚はハサミ
でも簡単に切れますが大型の魚ほど骨が硬く切れの良いナイフが必要です。
その後は海水をいっぱいに汲んだバケツに魚を頭から漬けます。脊髄が完全に
切断できていればバケツの中の海水が血で赤く染まります。また特に大型の
魚に関しては尾びれの付け根あたりでもう一ヶ所脊髄を切断するとそこ
から空気が入り血の抜けが良くなります。
魚は数分間バケツの海水に漬けて置き血が抜けたら速やかにクーラーに
移します。クーラーの中は魚の量に応じて海水を汲み足すなどして魚が
氷水に完全に漬かるくらいの状態で保管します。
帰宅後の魚の処理と保存について
内臓や頭の部分など鮮度が落ち易い部分を早めに取り除くようにしましょう。
特に刺身などの料理で食べる場合は釣ったその日の内に処理を済ませる
ことをオススメします。
―下処理の手順―
①ウロコ取り又は包丁を使って魚全体のウロコをきれいに取り去る。
②胸鰭の付け根後方より包丁を入れて頭の部分を切り落とす。
③肛門より浅く包丁を入れ腹部を切り開き内臓部分を潰さないようにそっと取り出す。
④背骨に沿って付いた血のかたまりなども包丁の先で丁寧に取り除きザッと水洗いする。
⑤充分に水気を取った後に魚全体をラップで包んで冷蔵庫に保存。
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小型の魚を頭付きで塩焼き、煮付け、唐揚などにする場合は
頭を落とさずにウロコと内臓それにエラの部分を取り除き
ザッと水洗いしてペーパータオルで充分に水気を取ってから
ラップに包んで冷蔵庫に保存します。
こうして下拵えを済ませて置けば翌々日位まで新鮮な状態を
キープできるので食べる直前に調理することでどんな料理も
美味しく出来上がります。また刺身で食べる場合は同じ素材でも
釣りたてと一晩寝かせてからとでは歯ごたえ、食感などに差が出ます。
どちらが自分好みの味かを食べ比べて見て下さい。
また新鮮な素材は身に生臭さなど一切感じられないのが普通です。
干物にあるような特有の生臭さを若干でも感じたら鮮度は落ち加減と
考えられるので加熱処理してから食べるようにして下さい。
―刺身の作り方―
①３枚におろす。
②胸の部分の肋骨を骨に沿って切り離す。
③中骨を骨抜きで1本1本全て取り除く。
④身と皮の間に包丁を入れ皮を手でゆっくりと引っ張る感じで皮を引く。
⑤食べ易い大きさに切って皿に盛れば出来上がり！
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カツオ、ワラサなど青物は厚めに、タイやスズキなど白身の魚は
薄めに切るのがコツです。胸の部分の骨を削ぎ落とすときなどは
慣れないと身を多く無駄にしてしまうので最初から少し厚めに
切り落としその部分は軽く塩を振ってサッと焼くのも絶品です。
美味しい食べ方を色々と自分なりに工夫するのも楽しみの一つです。
―焼き魚の作り方―
①小型の魚は頭付きで、中型の魚は３枚に下ろして、大型の魚は焼き易い大きさに、
②塩焼きの場合は素材全体に軽く塩を振りそのまま1～2時間ほど置く。
③オーブン又は七輪などで焼く。
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オーブンで焼く場合は網の下の水を張る部分に小石を敷きつめると
遠赤外線効果でより美味しく焼き上がるほか炭火を使って焼けば
更に最高の味を引き出せます。また魚を焼くときの理想的な火加減とは
遠火の強火で短時間で焼くことだそうです。
これら調理の方法は一般例なので魚によってはその順序や方法などが
異なる場合があります。魚種別の詳しい調理法法についてはyahooなどの
検索サイトで【魚種名や料理の名称＋作り方】で検索すると詳しく解説された
個々のホームページを見つけ出すことができます。
魚を調理する上で知って置きたいこと
釣りで捕れる魚は鮮魚店に並ぶ魚種以上にその種類は豊富です。
その中には内臓に毒を持つ魚(フグ類など)やヒレやトゲに毒を持つ魚
(ハオコゼ オニカサゴ ゴンズイ アイゴなど)、また弱毒を持ち生で一度に
たくさん食べると下痢などの症状を引き起こすマルソウダやアニサキスの
寄生が考えられるサバやスルメイカなど食べると危険な魚や食べる上で
注意が必要とされる魚が東京湾にも多く存在することを覚えて置いて下さい。
フグに毒があることを知らずに食べる人はまずいないと思いますが
調理師の資格も持たずに自己流で調理する人は意外に多いようです。
これを他人に食べさせてもし中毒症状を引き起こした場合には？
最悪の場合は殺人の罪に問われるかもしれません。
･･･心当たりのある方は慎みましょう。
ヒレに毒を持つ魚では東京湾ではオニカサゴなどが有名です。
オニカサゴは高級かつとても美味な魚なので釣れたときには是非
持ち帰って食べて頂きたいので調理の際は取り扱いに充分に注意して下さい。
魚には色々な種類の寄生虫が寄生していますが海で捕れる魚に関しては
例え人が誤って食べてしまっても問題のないものが多くカツオに付く白い虫
などは別に気にしなくても大丈夫です。
但しサバやスルメイカに寄生するアニサキスについては人の胃酸では
死なないので間違って食べてしまうと体質によっては厄介なこととなるので
注意が必要です。 ･･･詳しくはここをクリック⇒
Go!
アニサキスは10～40mm程の肉眼で確認できる大きさです。
通常魚が活きていれば内臓の表面に寄生しているのでサバなどを生食する
場合には活きた状態の内に内臓を処理することである程度は防止できます。
後は調理の際に作る側の目でそのような寄生虫が混入していないかを
しっかりと確認しましょう。また加熱調理の場合には全く問題はありません。
ここだけのお話
東京湾で捕れる魚は全般に肥えていて味が良いというのが特徴ですが
人口密集地域に面した湾だけに場所によっては水質や底泥の質が悪く食用に
適さない魚が居るのも事実です。
一昔前に東京湾のスズキが重化学金属で汚染され商業取引が
法律により規制されていた頃と比べると水質もかなり改善されてきましたが
石油コンビナートに面した海域で捕れるシーバスやメバルが油臭かったり
運河内で釣れる多くの魚に特有の泥臭ささ（へドロ臭）が感じられたりと
これらは今だに聞く話です。
どこの海域ならＯＫでどこから先がダメなのかと尋ねられると正確には
答えられませんがこれまでの例では横浜港周辺では鶴見川河口域から
京浜運河内にかけての奥まった場所や温排水で釣れる居着きのシーバス
に関しては食べることはオススメできません。また同じエリアで捕れる
他の魚に関しても同じことが言えると思います。
決して食べることができないとは言いませんが匂いが気になる魚が
多いのでそんなことをいちいち気にしながら食べても決して美味しくは
ないでしょうと言った感じです。
東京湾で釣ったスズキを安心して食べるのなら出来るだけ運河内
の魚などは避けて中の瀬や富津沖、海堡周辺などで釣れたのものを
選んで持ち帰って下さい。
元は人間の手によって汚されてしまった海ですが考え方次第では
食用にも適さず捕る人がいないからこそベイエリアのゲームフィッシング
という遊びが成り立っている訳でこれが何も問題なく美味しく食べれる魚で
あればとっくに漁師さんたちに捕られているのではないでしょうか･･･
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